Fiche technique de fabrication N°1615
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,827 €
Prix de revient TTC Total :
38,272€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,326 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Laurier |
Pm |
0,005 |
|
Thym |
Pm |
0,005 |
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Côtes d'agneau |
kg |
1,000 |
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Chipolatas |
kg |
0,500 |
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Poitrine salée |
kg |
0,400 |
|
Rognons d'agneau |
kg |
0,250 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
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Tomates garniture |
kg |
0,500 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,500 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
Beurre estragon |
Echalotes |
kg |
0,050 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
Estragon |
Botte |
0,500 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer, piècer les viandes et abats |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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3 |
Préparer les têtes de champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Préparer les tomates à griller |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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6 |
Griller la garniture et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Griller les viandes et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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Beurre d'estragon |
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8 |
Réaliser un beurre composé à froid, dresser en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Viande et garniture sur plat ovale, saucière de beurre à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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